Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesimi ve Etlerin Saklanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar

Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesimi ve Etlerin Saklanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar
Milyonlarca kasaplık hayvan kurban bayramı süresince dinimiz gereğince kesilmekte ve de tüketilmekte. Konuyu özellikle önemli kılan husus , Veteriner Hekim kontrolü yapılmadan kesilen hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklardır. Kesim öncesi bu hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri; satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarında tutulmaları ve uygun olmayan yerlerde kesilmeleri tehlikeyi ciddi oranda arttırmaktadır.
Malesef her kurban bayramında, basından da takip ettiğimiz istenmeyen görüntülerle karşılaşıyoruz. Son yıllarda yerel yönetimlerin de çabaları sonucu kesim merkezleri oluşturulmuş olsa da halen şahsi kesimler sonucu oluşan görüntüler ülkemizin alnında leke bırakmaktadır. Kesimler sırasında ortaya çıkan kan, mide bağırsak içerikleri ve kullanılmayan kısımlar gelişi güzel etrafa atılmakta veya uygun olmayan şekillerde uzaklaştırılmaktadır. Bunun neticesinde yurdumuzun bir başka sıkıntısı olan sokak hayvanları doğal olarak açlıklarını gidermek için bu atıklara karınlarını doyurmakta ve Zoonoz hastalıklar zincirinin halkaları birer birer kenetlenmektedir.
Zoonoz hastalıklarda kurban bayramları sonrasında %30 oranında bir artış gözlenmekte. Bruselloz, Kist hidatid, Sistiserkoz, Sarkoplazmoz, Verem, Toksoplazmoz, Şarbon bu zoonotik hastalıkların başta gelenleri. Kısaca bu sık görülen hastalıklara değinecek olursak;
TÜBERKÜLOZ
Sığır ve keçilerde enfeksiyonlardan M. bovis sorumludur. Kesimde lezyonların %90’ının akciğerlerde lokalize oldukları görülüyor. Ayrıca tüm lenf yumrularında, tracheada, ve iç organlarda (milier evre) lezyonların varlığı görülmektedir. Canlı muayenede; sabahları ve soğuk havada yaş ve hafif öksürük ile birlikte zayıflık dikkati çekebilir.İnsana bulaşma; et ve süt ürünlerinin çiğ ya da az pişmiş yenmesi ile bulaşabilmektedir.Kesim sırasında hayvanda veya ette bu tarz lezyonlar görüldüğünde tüketici mutlaka uyarılmalıdır.
BRUSELLOZ
Etkenleri Brucella abortus bovis, B. suis ve B. melitensis'’ tir. Hastalık düzensizlik gösteren ve nüksetme eğilimli bir ateş ile karakterizedir. Bunun yanı sıra terleme, ağrı, eklemlerin şişmesi, bazen cinsel organlarda hastalık tabloları ile seyredebilir. İnsanlara enfeksiyon hasta hayvanlar ve etleriyle temasta el ve konjuktiva (gözü çevreleyen doku) ile, hastalıklı süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile bulaşabilir. Bakteriler etlerde haftalar hatta aylarca canlı kalırlar. Tuzlanmış ve salamura edilmiş etlerde 150 gün canlılıklarını koruyabilirler. Brusellozlu hayvanlar kesinlikle kesilmemeli ve bölge sorumlularına bildirilmelidir.
ANTHRAX (ŞARBON)
Etkeni Bacillus anthracis’tir. Hasta hayvanlardan temas yolu ile bulaşır. Etlerini tüketen insanlarda ise hastalığın sindirim formu oluşur ve çoğu zaman ölümle sonuçlanır. Kesilen şarbonlu hayvanın kanı pıhtılaşmaz, dalak normalin 3-4 katı büyümüştür. Trachea (soluk borusu) ve bronşlar kanlı ve köpüklü bir sıvı ile doludur. Kesim esnasında tipik belirtiler görüldüğünde kesimin hemen durdurularak Veteriner Hekime bildirilmesi ve antraks(şarbon) olduğu kesinse uygun koşullarda imha edilmesi yoluna gidilmelidir.
CYSTİCERCUS BOVİS
Tenia saginata’nın larva formudur. Sığırların dil, masseter(yanak kasları),özefagus(yemek borusu) diyafram, iskelet kasları ve kalp kası gibi dokulara yerleşir. Klinik tanı mümkün değildir. Tanı ancak et muayenesi ile yapılabilir. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, karında şişme ve ağrı, bulantı, kusma, kabızlık ve ishal gibi şikayetler görülebilir. İyi beslenen bir insanın bağırsağında 1 adet şeridin bulunması durumunda hiçbir klinik belirti görülmeyebilir. Bu da enfeksiyonun yayılmasında büyük önem taşır.
KİST HİDADİT
Ülkemizde oldukça yaygın olarak gözlenmektedir. E. granulosus’un larva formunun insan vücudunda kist oluşturması sonucu oluşur. Patojenite (hastalık durumu) parazitin yerleşeceği dokuya göre değişkenlik gösterir. Kist yerleştiği dokuya göre fonksiyon bozukluğu yapar. Sıklıkla akciğerler arasındaki pleural boşlukta balonumsu kistler oluşturur ve solunum yollarında çeşitli sorunlara neden olur. Bu kistin patlaması değişken şiddetlerde allerjik reaksiyonlara neden olabilir. Alınması gereken önlemler; Sokak köpeklerinin antiparaziter tedavileri ve kurbanlık atıklarına ulaşmalarının engellenmesi şeklinde olmalıdır. Bu amaçla atıklar mutlaka yakılmalıdır!
FASCİOLASİS
F. hepatica ve F. gigantica parazitlerinin oluşturdukları hastalıklardır. Karaciğer kesildiğinde kelebek ismi verilen parazitin olgun formları görülür. İnsanlara bulaşma sonucu karaciğer yetmezlikleri, nekroz ve siroza neden olabilir.
BSE (DELİ DANA)
Etken, protein zincirinden oluşan ve oldukça küçük boyutlarda bir priondur. Yaşlı hayvanlarda görülme sıklığı,genç hayvanlara göre daha fazladır. Hayvanlarda şiddetli davranış bozuklukları ve sinirsel belirtiler gözlenir.Teşhisi çok güçtür. Kesilen hayvanın beyinde süngerimsi görüntü şüphe uyandırır.
KURBANLIK HAYVANLARIN CANLI MUAYENESİ
Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, solunum güçlüğü, yutmada zorluk, ağız burun akıntısı, kısmi veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir .Hayvanın yaşına dikkat edilmelidir
Ayrıca; ayakta durma ve hareket tarzına, beslenme durumuna, çevreye uyumuna, hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna, sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine), üreme organlarına ve meme bezlerine, solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna), yara, şişlik veya ödem gibi oluşumların varlığına dikkat edilmelidir.
GENEL SAĞLIK AÇISINDAN KURBAN EDİLECEK HAYVAN;
Durgun ve halsiz olmamalı, aşırı öksürük ve aksırık olmamalı, gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı, göz, ağız ve burunda akıntı olmamalıdır.Aşırı zayıf veya gebe olmamalıdır
KESİM
Kesilecek hayvan mutlaka sağlıklı olmalıdır .Yorgun olmaması ve kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi (su verilebilir), kesim öncesi strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Aksi taktirde et kalitesi olumsuz olarak etkilenir.
ÇOK ÖNEMLİ NOKTALAR !
Kesim yeri temiz olmalı ve akar su bulunmalıdır.
Kesim yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.
Kesim işlemi, hayvanın yemek borusu ile boynun sağ ve solunda bulunan 2 kalın damarı kapsayacak şekilde boynun alt bölümü ile çene arasındaki kısmın ortasındaki boğaz çıkıntısına rastlayan yerden yapılmalıdır.
Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar dezenfekte edilmeli, sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır.
Hayvan tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir.
Kesim, mümkünse askıya alarak yapılmalıdır, böylece kanın tamamının akıtılması ve derinin yüzümünün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde yapılan kanatma sırasında kanın tamamının boşaltılması için yatırılan hayvanın üzerine bastırılmamalı, zorlama yapılmamalıdır. Aksi halde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.
İç organlar yüzme işlemini takiben en kısa sürede çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ve üreme organları çıkarılmalı, hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.
Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır. Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalıdır. Çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmeli ya da yakılmalıdır.
KESİM ÖNCESİ ve SONRASI SORULMASI GEREKEN ÖNEMLİ SORULAR
Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf bir koku mevcut mu?
Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az, pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı?
Kanın aşırı koyu (katran renginde) olması ve pıhtılaşmaması hayvanın önemli bir hastalığının (Örneğin Şarbon) göstergesidir.
Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?
Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var mı?
Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyor mu?
Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyor mu?
Safra kanallarında kelebek benzeri parazitler var mı? Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm var mı?
Parazit odakları veya apseleşme var mı?
Dalak normal büyüklükte mi, çamur kıvamında ve katran renginde mi?
Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcut mu?
DEZENFEKSİYON
Pratik bir dezenfeksiyon için %35’lik çamaşır suyu kullanılacaksa %1’lik bir sulandırma yapılmalıdır. Evlerde sıklıkla kullanılan %4’lük çamaşır suyu 5 kg suya 1 çay bardağı olacak şekilde sulandırılarak kullanılabilir.
LEZZETLİ BİR KURBAN ETİ İÇİN ETİN SAKLANMASI
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (saklanacak ortamın14 Cºnin altında olmamasına dikkat edilmeli) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (bu bekleme süresi 5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Böylece etin olgunlaşması ve sağlıklı kalması sağlanır.
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür.
KAYNAK : IVHO Resmi İnternet Sayfasından ve İ.Ü. Veteriner Fakültesi eğitim materyallerinden derlenmiştir.